Zur Spargelzeit entflammt zwischen überzeugten Franken immer  wieder die Debatte, wie und was genießt man am besten zum Spargel?

Zunächst sollte der Spargel tagesfrisch sein. Das ist wichtiger als Handelsklasse I oder II. Leicht verfärbte Köpfe, die die Stangen im Preis mindern, sind für Franken und Franzosen kein Mangel. Diese Spargel sind im Geschmack markanter und etwas bitterer, was bei heutigen Spargeln heraus gezüchtet wurde.

Ob aus Franken, Schwetzingen, Griesheim oder Schrobenhausen ist egal, wenn er nur frisch und aus ökologischem Anbau ist.

Wichtig ist, den Spargel gründlich zu schälen und das Ende abzuschneiden. Aus diesem Abfall in Wasser mit Salz, einer guten Prise Zucker, einem Stückchen Butter und einem kräftigen Schuss Weißwein in 15 Minuten eine Brühe kochen. In diesem Spargelfond die Stangen zehn Minuten dünsten, portionsweise gebunden, möglichst mit den Köpfen nach oben. Dabei soll die Brühe immer kochen. An den Köpfen prüfen, ob die Spargel gar sind. Nach dem Herausheben auf einem Tuch gut abtropfen, damit Butter oder Soße nicht verwässert werden. Ist die zerlassene Butter von guter Qualität und stehen neue Kartoffeln bereit, haben Sie das perfekte Spargelessen.

Noch ein Tipp: Den Kochsud aufbewahren und tags darauf den nächsten Spargel darin kochen. Nach drei Runden ist dieser Fond die ideale Basis für eine Spargelsuppe, dann wird er bitter.

Der Franke liebt seinen Spargelsalat vorneweg allein oder von einer guten groben Bratwurst begleitet. Die Vinaigrette aus Sonnenblumenöl, Weißweinessig, Spargelfond und etwas Weißwein mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zwiebel, Schalotten oder kräftige Kräuter gehören nicht hinein. Vor dem Servieren mit frischem Kerbel bestreuen.

Mit zwei fränkischen Freunden aus dem Frankfurter Exil sitze ich im „Falken“ bei Kitzingen. Es ist Spargelzeit. Wie und was dazu entbrennt die Spargeldebatte. Wir bestellen 1 kg mit Butter, 1 kg mit Vinaigrette und Schorsch verkündet „Schorsch will Bratwurst“ und Heinrich gekochten Schinken, ich mag ein paniertes Kalbsschnitzel. Also bestellen wir für jeden alle drei Beilagen. Die Wirtin fällt bald in Ohnmacht.  Uns schmeckts. Ein guter fränkischer Mittagsappetit verträgts. Das Franken „Trio“ ist geboren.

Spargelkarte